Michael Braun

Scuola di taglio della carne

La cosa più importante da tener presente nel tagliare la carne è che il taglio va effettuato sempre perpendicolare rispetto alle fibre. Altrimenti la carne può diventare dura, secca, fibrosa e meno saporita. Per i tagli grossolani e soprattutto per le ossa la classica mannaia si adegua facilmente. Per separare la carne dalle ossa il coltello disossatore è la scelta ideale. Grazie alla lama sottile e leggermente curva, il coltello riesce facilmente a tagliare lungo le ossa, facilitando l‘ estrazione di tendini e muscoli. Per rimuovere la fascia muscolare il coltello per sfilettare è ideale grazie alla sua punta fine e flessibile.  Per i tagliare io utilizzo il coltello da Chef.

Sebastion Roisch

Come si arrotola il Sushi?

La tenera e delicata carne di cervo della Nuova Zelanda è perfetta per la preparazione di Sushi e Sashimi. Come ripieno preparo straccetti di cervo appena scottati con cetrioli, wasabi e crescione daikon. Per un facile Nigiri-roll stendo una foglia d’alghe Nori su uno stuoino di bambù, distribuisco del riso cotto per un centimetro di altezza lasciando una striscia libera. Il ripieno va messo nel centro e sul lato libero disporre del riso come ”incollante”. Con l’aiuto dello stuoino di bambù rotolo la folgia d’alga Nori lentamente fino alla fine. Poi tolgo lo stuoino e premo il rotolo sul lato dove ho disposto “l’incollante”. Con un coltello affilato, che di tanto in tanto immergo in acqua e aceto, taglio il rotolo in quattro o sei pezzi.

Ralf Bos

Aroma e spezie

La selvaggina ai ferri è diventato ormai un Trend, e per molti le salse, marinature ecc. sono la cosa bella del barbecue. Le marinature tradizionali, di solito composte da aceto, olio e aromi come aglio, pepe, paprika o erbette penetrano nella carne ammorbidendola. Per evitare che la carne di cervo, che è già tenera di suo, si sfaldi alla cottura il professionista opta per una marinatura a secco, la cosìdetta Dry Rubs. Questo tipo di marinatura va massaggiata accuratamente nella carne in modo che tutti gli aromi possano penetrare profondamente.

Mix di spezie per pezzi grossi di selvaggina e arrosti brevi (spalla, coscia, Ragù)

Ingredienti:

• Pimento intero
• Rosmarino  secco
• Timo secco
• Melange Noir, mix di pepe
• Fiori di cannella
• Polvere di zenzero
• Foglie di alloro
• Noce moscata
• Polvere di cacao
• Grani di coriandolo
• Semi di cardamomo
• Fiore di sale

Pestare in un mortaio tutti gli ingredienti tranne il fiore di sale oppure tritatre in un mulinello. Mischiare e riporre in un barattolo richiudibile. Prima dell’utilizzo mischiare con il sale e massaggiare la carne. Lasciar marinare per dodici ore. Il mix di spezie può essere utilizzato anche per arrosti di breve tempo come spalla e filetto dopo il taglio.

Michael Huber

Come si conserva la carne correttamente?

In condizioni ideali, ovvero ad una temperatura dai -1 ai +0,5 gradi e conservata nella confezione sotto vuoto originale, la carne di cervo neozelandese rimane fresca fino a 14 settimane. Il punto più freddo del frigorifero è di solito dove è situata la lastra di vetro sopra lo scompartimento della verdura.  Io conservo qui la carne ad una temperatura dai due ai quattro gradi. Arrosti e bistecche si conservano dai tre ai quattro giorni, gulasch e spezzatini dovrebbero essere utilizzati dopo un giorno. La carne già cotta si mantiene fino ai tre giorni.

La carne venduta congelata va messa direttamente nel congelatore di casa. La data di scadenza sulla confezione informa sulla durata del prodotto. Se si congela la carne di manzo o cervo ad una temperatura costante di -18 C°, la carne si mantiene fino a dodici mesi. Il maiale e il vitello si lasciano conservare fino a nove mesi, mentre il pollame dai quattro ai sette mesi. In linea generale la carne che si congela a casa è di durata inferiore alla carne comprata già congelata, in quanto il processo di congelamento casalingo è più lento di quello industriale. Nel processo di scongelamento è importante lasciar scongelare la carne lentamente in frigo buttando via i liquidi prodotti.  Per evitare che eventuali batteri vengano trasmessi è importante evitare il contatto tra carne, piatti o ciotole con liquidi di scongelamento con gli alimenti che vengono consumati crudi.

Thomas Fischer

Fondo di selvaggina fatto in casa

I fondi di cottura sono di uso comune nella nostra cucina e per rendere le salse, zuppe e altre pietanze molto saporite preparo la base io stesso. Per la preparazione faccio rosolare ossa di selvagina in olio d’arachidi, quando il grasso si è sciolto aggiungo le verdure come carote, radice di prezzemolo o sedano. Ognuno può utilizzare qui qualsiasi tipo di verdura preferito. In seguito aggiungo del concentrato di pomodoro e sfumo più volte con del vino rosso. Dopo aver aggiunto l’acqua porto ad ebollizione e schiumo la superficie. Dopo aver schiumato il grasso ben bene si aggiunge il porto e le spezie lasciando cuocere il tutto a fiamma dolce per circa due ore. Infine si passa il tutto in un colino e con un tovagliolo da cucina si sgrassa il composto.

Ingredienti:

• 2,5 kg di ossa di selvaggina, tagliate piccole
• 50ml di olio di arachidi
• 150g di cipolle
• 100g di carote
• 50g di radice di prezzemolo
• 100g di sedano
• 20g di concentrato di pomodoro
• 500ml di vino rosso
• 500ml di porto rosso
• 3L di acqua        
• Foglie di alloro, pimento, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe nero, bastoncini di cannella