Spalla di cervo:

Liberare la spalla del cervo da eventuali tendini e filamenti. Salare la carne, porla in un sacchetto sottovuoto e lasciar cuocere a 52 °C per 50 minuti. Dopo la cottura, prelevare la carne dal sacchetto, scolarla e scottarla in padella con olio caldo. Far riposare al caldo.

Cavolo rosso:

Pulire il cavolo rosso dalle foglie esteriori e metter sottovuoto le foglie interiori. Lasciar cuocere per 5 minuti a 92°C. Interrompere la cottura ponendo le foglie in acqua ghiacciata.Ridurre ad un terzo il vino, il succo di ananas e quello di ciliegie.

Lasciar rosolare in una grande padella una cipolla tagliata finemente a strisce, aggiungere le foglie di cavolo rosso e rosolare a fine cottura. Sfumare il tutto con la riduzione e aggiustare si sale, pepe e pimento.

Gnocchi di zucca:

In una pentola portare ad ebollizione del latte con sale e pepe. Aggiungere il pane tagliato a dadini e le uova. Mescolare dolcemente e aggiungere gradualmente l’olio di semi di zucca e i semi di zucca. Con l’aiuto della pellicola formare un rotolo e lasciarlo cuocere per 40 minuti in acqua bollente. Lasciar raffreddare prima di passare al taglio.

Allestimento del piatto

Cospargere la spalla del cervo con del burro e le spezie selvatiche e lasciarlo sotto lo scaldavivande o in forno con il grill in funzione. Tagliare gli gnocchi a fette e passarle in padella con del burro. Asciugare le fette su un tovagliolo da cucina e posizionarle al centro del piatto. Disporre il cavolo rosso sugli gnocchi e infine il cervo tagliato a pezzi. Guarnire con la salsa alla selvaggina e la Crème fraîche.