di Volker Drkosch*
Ricetta per 4 persone
Lonza di cervo:
- 700g di lonza di Cervo di Nuova Zelanda (in pezzi di dimensioni uniformi di circa 80g ciascuno)
- 30ml d’olio vegetale
- 40g di burro salato
- 10 grani di pepe della Tasmania (o pepe verde)
- 1 pizzico di pepe al limone (o pepe nero con scorza di limone)
- 1 rametto di timo limoncino
Cuori di lattuga:
- 4 piccoli cuori di lattuga
- 200ml di brodo di fiori di sambuco
- 10g di sale
- 16g di zucchero
- 1 pizzico di vitamina C
- 20ml di olio di lime (ad esempio, l’olio speziato al limone)
- 20ml di aceto di fiori di sambuco (ad esempio Gegenbauer)
Nespole:
- 12 nespole
- 60g di zucchero gelificante (proporzione 3:1)
- 1 rametto di timo limoncino
- 100ml di vino dolce
- 40ml di Portobianco
Piselli:
- 300 g di piselli freschi
- 60ml di acqua minerale
- 1 confezione di asparagi
- 12 germogli di piselli freschi
Cuori di lattuga:
Tagliare i cuori di lattuga a metà e preparare una marinatura con gli ingredienti sopraindicati e lasciar marinare la lattuga dalle 12 alle 24 ore in frigo.rare attraverso per 12-24 ore in frigorifero. Servire l’insalata a freddo.
Nespole:
Mischiare la metà delle nespole intere con lo zucchero gelificante, il vino dolce e il Porto e lasciar cuocere 3 minuti, fino a quando non raggiunge una consistenza simile alla marmellata. Passare il composto in un colino e aggiungere la rimanente metà delle nespole, pelate e private del seme. Cuocere il composto in un pentolino per 20 minuti a circa 76 °C.
Piselli:
Privare i piselli dalla buccia , sbollentarli in acqua salata e privarli dal guscio interno delicato.Frullare le bucce di piselli freschi con l’acqua minerale, sale e zucchero. Passare il composto in un colino e conservarlo in luogo fresco. Glassare i piselli privi della buccia. Lavare e tagliare finemente i germogli freschi di piselli e gli asparagi.
Lonza di cervo:
Scottare a fuoco alto, in olio vegetale, le porzioni di carne da tutti i lati. Ridurre la fiamma e aggiungere del burro, il timo limoncino e i tue tipi di pepe schiacciati precedentemente in un mortaio. Disporre la carne in una pirofila da forno e cospargerla, di nuovo, di burro al pepe. Infornare a 120°C per circa 4-6 minuti, fino ad ottenere una cottura media della carne. Dopo la cottura, lasciar riposare per 10 minuti.
Allestimento del piatto
Per la preparazione del piatto riscaldare le nespole e prelevare i cuori di lattuga dalla marinatura. Posizionare la carne su un piatto e aggiungere le nespole e i cuori di lattuga. Decorare con i germogli di piselli e il succo della buccia di piselli.