di Michael Braun
Ricetta per 4 persone
- 200 g di noce di cervo della Nuova Zelanda
- Sale, pepe bianco
- 2 cucchiai di burro
- 1 carota a dadini
- 1 gambo di sedano a dadini
- 2 scalogni, a dadini
- 1 spicchio d’aglio, schiacciato
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 125ml di Porto rosso
- 125ml di Madeira
- 1 rametto di rosmarino
- 1L di brodo di pollo
- 4 fogli di gelatina
- 200g di panna montata
Marinatura:
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- 3-4 cucchiai di brodo di pollo
- Sale, pepe bianco
- 1 pizzico di zucchero
- 2 cucchiai di olio di semi di zucca
- 2 cucchiai di olio di mais
in aggiunta:
- 1-2 cicorie (a seconda delle dimensioni)
- 2-3 cucchiai semi di zucca
- 1-2 cucchiaini di zucchero
- una noce di burro
- Sale, pepe macinato fresco
- 100 g di panna leggermente montata
Tagliare la carne in piccoli pezzi, salare pepare e saltarla in padella con del burro. Aggiungere le verdure e lasciar rosolare. Aggiungere il concetrato di pomodoro e sfumare a poco a poco con il porto e il madeira. Inserire il rametto di rosmarino e versare il brodo di pollo. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Prelevare la carne e il rosmarino, e con le verdure e un po’ di liquido di cottura, ridurre ad una purea e passarla con un colino. Ammorbidire la gelatina in acqua, strizzarla e scioglierla in acqua. Versare la gelatina nel composto di cervo e incorporare la panna montata. Lasciar riposare in frigo. Pulire la cicoria e ricavarne 8 foglie. Tostare i semi di zucca in padella e collocarli su un piatto. Lasciar caramellizzare le foglie di cicoria con lo zucchero, aggiungere del burro, salare e pepare. Riempire le foglie di cicoria con la mousse di cervo. Per la marinatura mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale o pepe.
Allestimento del piatto
Disporre la cicoria con la marinatura su su un piatto, le foglie ripiene di mousse di cervo e cospargere di semi di zucca.