di Matthias Gleiß
Ricetta per 4 persone
Prosciutto di cervo marinato:
- 500g di sottocoscia di cervo della Nuova Zelanda
- ½ rametto di rosmarino
- 1 mazzetto di timo e basilico
- 5 foglie di alloro
- 1 cucchiaino coriandolo e bacche di ginepro
- ½ cucchiaino di pimento
- 1 cucchiaio di pepe, zucchero e sale
- 1 cucchiaio di olio d’oliva per spennellare
Sorbetto al lampone e ginepro:
- 500g di purea di lamponi
- 300ml d’ acqua
- 125g di zucchero
- 60g sciroppo di glucosio in polvere
- 8 bacche di ginepro
- 1 foglia di alloro
- 1 limone biologico (succo e scorza)
- ½ stecca di cannella
- 1 anice stellato
Pane allo yoghurt:
- 300g d’albume d‘uovo
- 60g di farina di mandorle (mandorle tritate finemente)
- 60g yogurt in polvere
- 90g di zucchero vanigliato
- 20g di farina
Gelatina al lampone:
- 100 g di purea di lamponi
- 10g di zucchero
- 1 lime biologico (succo e scorza)
- 1 g di agar agar
- ½ baccello di vaniglia raschiato
- 10ml aceto di lamponi
Insalata di frutta estiva:
- 2 albicocche
- 1 tazza di more
- 1 tazza di mirtilli
- ½ grappolo d’uva nera, senza semi
- 1 tazza di Physalis
- crescione verde come decorazione
- ¼ baccello di vaniglia e una stecca di cannella
- 1 anice stellato
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 300ml di vino bianco
- Aceto di vino bianco
Gebeizter Hirschschinken:
Gewürze mörsern, Kräuter hacken und alles gut vermischen. Alufolie auslegen, das Hirschfleisch mit den Gewürzen darin verpacken und rund 48 Stunden kühl stellen.
Himbeer-Wacholdersorbet:
Wasser, Zuckerarten, Lorbeer, Zitronenabrieb, Zimt, Sternanis und ausgedrückte Wacholderbeeren aufkochen, dann fünf Minuten ziehen lassen. Auf Zimmertemperatur abkühlen, passieren und mit dem Himbeermark mischen. Einfrieren oder in der Eismaschine gefrieren lassen.
Joghurtbrot:
Eiweiß und Zucker aufschlagen, Mehl und Joghurtpulver einsieben. Mandelgrieß hinzufügen und alles vermischen. Sofort in ein mikrowellengeeignetes Gefäß sprühen und bei höchster Stufe etwa eine Minute in der Mikrowelle backen. Erkaltet in grobe Stücke zupfen.
Himbeer-Gel:
Alle Zutaten miteinander aufkochen, passieren und eine Stunde kalt stellen. Mit dem Himbeeressig zu einer homogenen Masse mixen. In einer Spritzflasche im Kühlschrank kalt stellen.
Sommerfruchtsalat:
Die Früchte küchenfertig vorbereiten. Zucker im Topf karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und einen Spritzer Essig zugeben. Vanille, Zimt und Sternanis hinzufügen und alles auf die Hälfte reduzieren. Kalt werden lassen und passieren, Früchte darin schwenken.
Anrichten
Das Hirschfleisch aus der Beize nehmen und mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen. In hauchdünne Scheiben schneiden, einrollen und mit etwas Olivenöl einpinseln.
Die Hirschröllchen auf dem Teller platzieren und die Früchte anrichten. Das gezupfte Joghurtbrot und das Himbeergel zwischen die Röllchen setzen. Das Sorbet mittig auf den Teller geben.