di Matthias Gleiß
Ricetta per 4 persone
Per le prugne al tè:
- 250 g di prugne secche
- 375 ml di vino rosso
- 350 ml di Porto
- 100 ml di tè nero
- 65 g di miele di acacia
- 1 stecca di cannella
- 1 baccello di vaniglia
- Scorza di limone e arancia
- Barattolo di vetro
Per il brodo “Brauner”:
Prima fase:
- Ossa di selvaggina e scarti
- 2 cipolle
- 2 carote
- 2 scalogni
- 3 gambi di prezzemolo
- 1 pezzetto di porro
- 1 rametto di timo
- Foglie di alloro, chiodi di garofano
- 10 grani di pepe
- 10 semi di coriandolo
- 10 bacche di ginepro
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
- 1 l di vino rosso
- 1 spicchio d‘aglio
- Sale
Seconda fase:
- Olio per friggere
- ½ litro di vino rosso
- ½ l marinata (vedere sopra)
- 5 grani di pepe
- 4 foglie di alloro
- 5 bacche di ginepro
- 5 funghi
- 1 cucchiaino di aceto di vino rosso
- 1 L d’ acqua
- ½ cucchiaio di mirtilli rossi
- 2 carote, sbucciate e tagliate a dimensione di una noce
Per il ragù di cervo:
- 750 g di carne di coscia di cervo della Nuova Zelanda (senza grasso e tendini)
- 2 cipolle
- 500 ml di vino rosso
- 50 ml di aceto di vino rosso
Per il sacchetto delle spezie:
- 10 grani di pepe bianco
- 1 chiodo di garofano
- 5 bacche di ginepro
- foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 30 g di burro
- 100 ml di brodo di selvaggina
- Bustina da tè
Per gli gnocchi al quark e spinaci:
- 100 g di spinaci sminuzzati,
- 250 g di fette di pane, senza crosta
- 85 g di quark
- 70 ml di latte
- 90 g di burro morbido
- 3 tuorli d’uovo biologici
- 3 albumi d’uovo biologici
- Robot da cucina
Zucca:
- 500 g di polpa di zucca, grattugiata
- 200 ml di brodo vegetale
- ½ cucchiaino di semi di anice
- ½ cucchiaino di semi di finocchio
- ½ stecca di cannella
- ½ baccello di vaniglia
- Sale, pepe e zucchero vanigliato
- Robot da cucina
Prugne al tè:
Lavare il barattolo di vetro accuratamente e disporre le prugne secche all’interno. Ridurre il vino rosso e il porto. Aggiungere i rimanenti ingredienti e portare ad ebollizione. Lasciar raffreddare e versare il composto sulle prugne. Cuocere nel barattolo di vetro a bagnomaria per 15 minuti a 80 °C. Lasciar raffreddare. Le prugne cotte in questo modo, si lasciano conservare per diverse settimane in frigo.
Brodo di selvaggina „Brauner“:
Nella prima fase lasciar marinare le ossa e gli scarti della carne negli ingredienti sopra indicati, eccetto per l’acqua, per la durata di una notte. Passare il composto in un colino e soffriggere a parte le ossa e gli scarti della carne. Aggiungere tutti gli ingredienti della seconda fase, le verdure e le spezie della marinatura, portare il tutto a cottura. Infine aggiungere l’acqua e la marinatura e lasciar ridurre.
Ragù di cervo:
Tagliare la carne di cervo e le cipolle a dadini. Per la marinatura portare ad ebollizione in una pentola il vino rosso, le spezie e l’aceto. Lasciar raffreddare.
Versare la marinatura sulla carne e lasciar riposare per 6 ore. Separare la carne dalla marinatura e saltare la carne nel burro con sale e pepe. Aggiungere il sacchetto delle spezie della marinatura, versare il brodo di selvaggina, la marinatura e lasciar brasare la carne per circa 45 minuti.
Gnocchi di spinaci e quark:
Tritare finemente gli spinaci in un robot da cucina. Tagliare il pane a cubetti, con una lunghezza ai lati di circa mezzo centimetro. Riscaldare il quark con il latte e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale.
Lasciar liquefare il burro e incorporare nel composto al quark insieme agli spinaci. Aggiungere con delicatezza gli albumi d’uovo. Avvolgere il composto con della pellicola formando un rotolo e cuocere in acqua a 90°C per 30 minuti.
Lasciar riposare il rotolo e tagliarlo poi a tocchetti. Per preparare il piatto, passare i tocchetti in padella con del burro.
Zucca:
Pelare la zucca, privare dei semi e tritare la polpa in un robot da cucina. Portare ad ebollizione il brodo di verdura e le spezie, lasciar ridurre e passare il tutto. Saltare la polpa di zucca nella riduzione fino ammorbidirla. Aggiungere del burro.
Allestimento del piatto
Disporre in ragù di cervo a turno con gli gnocchi passati in padella e le prugne al tè, formando una fila sul piatto.
Opzione: guarnire con delle foglie di spinaci marinate.