Ragù di cervo:

Soffriggere brevemente la carne di cervo nell’olio di arachidi. Aggiungere la metà della cipolle e il concentrato di pomodoro. Sfumare col Porto due o tre volte, in modo che si formi un colore ambrato. Aggiungere il brodo di selvaggina e le spezie legate in un sacchettino, e lasciar brasare. Aggiungere alla fine le verdure e aggiustare di pepe sale e sciroppo d’acero.

Filetto in crosta di pane bianco:

Tritare finemente la carne di cervo con una presa di sale. Aggiungere gradualmente la riduzione e la panna in modo che si formi una farcia cremosa. Aggiustare di sale e pepe. Spalmare la farcia sulle fette di pane bianco e avvolgere il filetto. Il tutto avvolto da una pellicola trasparente e lasciar riposare per breve tempo.

Prima di servire, rimuovere la carne dalla pellicola e dorare in padella con del burro. Infine passare la carne in forno a 140°C per circa 8 minuti. La temperatura interna della carne deve arrivare ai 44°C. Far riposare la carne prima di passare al taglio.

Cavolo appuntito:

Soffriggere brevemente la pancetta, lo scalogno e il cavolo. Aggiungere la panna e aggiustare di sale e pepe. Stendere le foglie di cavolo sbollentate e riempirle. Con l’aiuto di un panno da cucina, modellare il cavolo in piccole sacche e portare a forno con brodo e burro.

Scalogni brasati:

Rosolare lo scalogno nel burro brevemente e caramellare con lo zucchero. Sfumare col Porto, aggiungere le spezie e lasciar brasare. Legare il fondo della salsa con dell burro freddo e aggiustare di sale, pepe e sciroppo d’acero.

Crema di sedano:

Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a pezzi grossi. Cuocere con acqua, latte, succo

Limone e sale fino renderlo morbido. Scolare il sedano e con del burro freddo passarlo nel Robot da cucina fina ad ottenere un purè. Aggiustare di sale e noce moscata.

Risotto d’orzo perlato:

Rosolare lo scalogno in olio d’oliva, aggiungere l’orzo e rosolare brevemente, poi sfumare con il vino bianco. Versare il brodo di selvaggina gradualmente, sempre mescolando, fino a quando i chicchi non risultano morbidi. Legare il risotto col burro freddo e condire con parmigiano, sale e pepe.

Salsa di ginepro:

Tritare grossolanamente le verdure e soffriggere con le bacche di ginepro schiacciate. Sfumare col Porto bianco e ridurre. Aggiungere il brodo di selvaggina e la panna e lasciar sobbollire a fuoco basso. Passare e rudurre a purè la salsa, legarla con del burro freddo e aggiustare di sale e pepe.

Allestimento del piatto

Servire il risotto d’orzo perlato risotto in una forma rettangolare e collocarlo accuratamente sul lato destro del piatto.Aggiungere la carne in crosta di pane. All’altro lato del piatto, aggiungere il ragù di cervo, anch’esso in una forma rettangolare. Nel lato anteriore del piatto, posizionare a specchio la crema di sedano e con gli scalogni brasati causare allungata specchio sedano crema prima la carne e poi l’dare scalogni brasati. Distribuire la salsa di ginepro intorno al risotto.