di Matthias Gleiß
Ricetta per 4 persone
Per la pasta:
- 200g di semola
- 200g di farina
- 295g di tuorli biologici
- 1 cucchiaio d’olio d’oliva delicato
- 1 pizzico di sale
- 20ml d’acqua
Ripieno al sanguinaccio:
- 125g di sanguinaccio
- 1 scalogno e mezzo
- 4 rametti di maggiorana, senza gambo
- 1 cucchiaio di Calvados
- 25g di burro
- 125g di Farcia: 125g di petto di tacchino, 1 cucchiaio di panna, sale, pepe, noce moscata e un rametto di timo
Pere:
- 1 pera
- 60g di zucchero di canna
- ½ stecca di cannella
- 1 rametto di timo
- 1 anice stellato
- 150ml di succo chiaro di mele
- 100ml di vino bianco
- 50ml di aceto chiaro
- ¼ di baccello di vaniglia
Bistecche di cervo:
- 4 x120g bistecche di Cervo di Nuova Zelanda
- 1 sanguinaccio per cucinare, a fette
- Maggiorana, aglio, scalogno
- 250ml di brodo di vitello
- sale
- Mole (spezie al cacao)
Salsa al cioccolato:
- 100g di zucchero
- 100g d’ acqua
- 30g di cacao in polvere
- 10g di cioccolato Guanaja (67% di cacao)
Pasta:
Mescolare i tuorli d‘uovo, l‘olio d’oliva, sale e acqua fino a formare una massa omogenea. Aggiungere la semola e la farina setacciata e impastare il tutto. Lasciar riposare per un ora.
Ripieno al sanguinaccio:
Tagliare lo scalogno a dadini. Lavare e trirare la maggiorana. Liberare il sanguinaccio dal budello. Per la preparazione della farcia tagliare a cubetti il tacchino, e frullare con la panna. Infine passare con un colino e mettere al fresco. Saltare i cubetti di scalogno nel burro e aggiungere le erbette tritate e il sanguinaccio. Lasciar cuocere a fuoco basso fino a quando il sanguinaccio non si scioglie. Aggiungere il composto alla farcia e aggiustare di sale, pepe, noce moscate e calvados.
Composizione dei ravioli:
Tirare la sfoglia della pasta con l’aiuto della macchina per la pasta e collocarci sopra il composto al sanguinaccio. Spennellare gli angoli con del tuorlo d’uovo. Stendere un’ulteriore sfoglia di pasta sul composto al sanguinaccio e premere sugli angoli. Ricavare i ravioli e cuocerli in acqua salata bollente per circa 6 minuti.
Pere:
Tagliare le pere a fette molto fini. In un pentolino e lasciar caramellare lo zucchero con l’anice, la cannella e il timo. Sfumare con l’aceto e versare il succo di mela e il vino bianco. Aggiungere i semi e la bacca della vaniglia e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere le pere e portare a fine cottura fino alla consistenza desiderata.
Bistecche di cervo:
Condire le bistecche con il sale e il mole e cuocere a cottura media 3-4 minuti. Infine passare la carne in forno per 5 minuti a 90°C. Aggiungere al fondo di cottura della carne il brodo di vitello e lasciar ridurre lentamente. Passare la salsa con un colino. Saltare le fette di sanguinaccio in una padella con del burro.
Salsa al cioccolato:
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Allestimento del piatto
Spalmare con un pennello la salsa al cioccolato su un piatto. Disporre i ravioli, le pere, e le bistecche tagliate a metà. Collocare le fette di sanguinaccio vicino ai ravioli e versarci sopra la salsa. Guarnire con punte di maggiorana.