Costolette di cervo neozelandese:

Privare il carrè di cervo dai filamenti e tendini, pulire accuratamente la parte delle ossa, e tagliare la carne ricavandone 4 pezzi, ognuno con un osso. Tostare le spezie in una padella tiepida per poi pestarle in un mortaio. Scottare la carne in olio caldo ad entrambi i lati, in modo da ottenere i contorni scuri. Ridurre la fiamma e lasciar schiumare con il burro e le spezie. Irrorare la carne con il burro e lasciarla riposare per 40 minuti a temperatura ambiente su un piatto fino a completare la cottura in forno.

Radicchio Tardivo:

Privare il radicchio del gambo e lasciarlo in acqua tiepida per 20 minuti, in modo che si attenui l’amaro. Nel frattempo, caramellare lo zucchero e sfumarlo con l’alcool. Mischiare il composto con l’aceto balsamico e l’olio d’oliva e metterlo da parte.

Topinambur:

Tagliare i topinambur a listarelle sottili e soffriggerli nel burro, con aggiunta di sale e di timo limoncino. Aggiungere poco a volta l’acqua minerale fino ad ottenere una consistenza cremosa per poi frullarla con il fois gras. Condire il composto frullato con sale, zucchero e pepe bianco.

Salsa al cervo:

Per il completamento del piatto, passare la carne al forno per circa 6 minuti a 120°C. Nel frattempo glassare le fave nel burro e acqua e in una padella separate saltare i gallinacci.

Allestimento del piatto

Prima dell’allestimento del piatto, marinare le foglie di radicchio con il condimento all’aceto balsamico e porto. Disporre il purè di topinambur al centro del piatto e collocare le restanti componenti in modo alternato. Infine irrorare il tutto con la salsa al cervo

Opzione: 200 g di gallinacci puliti, saltati leggermente nel burro con sale e pepe, e aggiungere alla carne.