Costoletta di Cervo di Nuova Zelanda con Radicchio Tardivo, Topinambur e emulsione girasole

di Volker Drkosch*

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Costolette di Cervo di Nuova Zelanda:

  • 4 costolette spesse di Cervo di Nuova Zelanda
  • 2 bacche di pimento
  • 3 grani di ginepro
  • 6 semi di coriandolo
  • ½ foglia di alloro fresco
  • 6 grani di pepe nero Telly Cherry (in alternativa pepe nero)
  • 30ml d’olio vegetale
  • 30g di burro salato

Radicchio Tardivo:

  • 1 cespo di radicchio Tardivo (in alternativa 1 cespo di radicchio rosso)
  • 30g di zucchero
  • 80mldi Porto rosso
  • 20ml di vino rosso
  • 30ml di aceto balsamico, stagionato 15 anni
  • 20ml d’ olio di oliva

Topinambur:

  • 4 Tobinambur di media grandezza
  • 40g di burro
  • 20g di foie gras (sostituibile con 1 cucchiaio di olio di noci)
  • 500-600ml di acqua minerale
  • sale
  • zucchero
  • pepe bianco
  • 1 rametto di timo
  • 30 fave sbucciate

Salsa al cervo:

  • 120g di gallinacci
  • 10g di burro salato
  • pepe
  • sale marino
  • Semi di coriandolo macinati
  • 100ml fondo molto ridotto di cervo

Costolette di cervo neozelandese:

Privare il carrè di cervo dai filamenti e tendini, pulire accuratamente la parte delle ossa, e tagliare la carne ricavandone 4 pezzi, ognuno con un osso. Tostare le spezie in una padella tiepida per poi pestarle in un mortaio. Scottare la carne in olio caldo ad entrambi i lati, in modo da ottenere i contorni scuri. Ridurre la fiamma e lasciar schiumare con il burro e le spezie. Irrorare la carne con il burro e lasciarla riposare per 40 minuti a temperatura ambiente su un piatto fino a completare la cottura in forno.

Radicchio Tardivo:

Privare il radicchio del gambo e lasciarlo in acqua tiepida per 20 minuti, in modo che si attenui l’amaro. Nel frattempo, caramellare lo zucchero e sfumarlo con l’alcool. Mischiare il composto con l’aceto balsamico e l’olio d’oliva e metterlo da parte.

Topinambur:

Tagliare i topinambur a listarelle sottili e soffriggerli nel burro, con aggiunta di sale e di timo limoncino. Aggiungere poco a volta l’acqua minerale fino ad ottenere una consistenza cremosa per poi frullarla con il fois gras. Condire il composto frullato con sale, zucchero e pepe bianco.

Salsa al cervo:

Per il completamento del piatto, passare la carne al forno per circa 6 minuti a 120°C. Nel frattempo glassare le fave nel burro e acqua e in una padella separate saltare i gallinacci.

Allestimento del piatto

Prima dell’allestimento del piatto, marinare le foglie di radicchio con il condimento all’aceto balsamico e porto. Disporre il purè di topinambur al centro del piatto e collocare le restanti componenti in modo alternato. Infine irrorare il tutto con la salsa al cervo

Opzione: 200 g di gallinacci puliti, saltati leggermente nel burro con sale e pepe, e aggiungere alla carne.