di Michael Huber
Ricetta per 4 persone
Filetto marinato di cervo:
- 1 filetto di cervo della Nuova Zelanda
- 100g di zucchero di canna
- 90g di sale
- 3 bacche di ginepro
- 5 grani di pepe della Tasmania (in alternativa pepe nero)
Pene Nashi compatte:
- 2 pere Nashi
- 5 cucchiai di zucchero
- 5 cucchiai di sale
- 2 cucchiai di succo di limone
Radicchio tiepido:
- 1 radicchio
- 50 g di burro
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
- Sale, pepe nero
- 2 cucchiai di lekvar al ginepro
Filetto di cervo:
Tritare grossolanamente le spezie, mescolare con il sale e lo zucchero. Collocare il filetto con il miscuglio in un sacchetto sottovuoto e lasciarlo riposare 48 ore. In alternativa, avvolgere la carne in una pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo per lo stesso periodo.
Pere Nashi:
Ricavare delle palline di pere Nashi con uno scovolino e condire con sale, zucchero e succo di limone. Porre le palline sottovuoto e lasciarle marinare salle 6 alle 8 ore.In alternativa congelare le palline di pere e lasciar marinare per lo stesso periodo di tempo.
Radicchio:
Lavare e asciugare bene il radicchio . Tagliarlo a listarelle e passarlo in padella con burro, aceto sale e pepe.
Allestimento del piatto
Scolare il filetto di cervo dalla marinatura lasciarlo asciugare. Disporre delle palline di pere insieme e del radicchio nel piatto. Posizionare il filetto di cervo tagliato sul radicchio e guarnire con del Lekvar di ginepro.