Filetto di Cervo di Nuova Zelanda al latte dolce indiano:

Tagliare il filetto do cervo in 4 pezzi di dimensioni uguali e passarli su tutti i lati in padella con dell’ olio e burro. Lasciar riposare la carne a temperatura ambiente fino a ulteriore elaborazione.

Nel frattempo riscaldare il latte dolce con il mix di 5 spezie a circa 60°C e lasciar riposare per qualche minuto.

Insalata alla Waldorf:

Per l’insalata tagliare il sedano, le mele a dadini della stessa dimensione e spruzzare subito con del succo di limone, per evitare l’ossidazione degli alimenti. Mischiare i dadini con la pasta di noci, le noci pestate e il cerfoglio tritato. Pelare il sedano rapa, tagliarlo in cubetti di 2 cm e rosolarlo in padella con del burro. Aggiungere del sale dell’himalaya e incorporare poco a poco l’acqua minerale fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere il restante burro e lasciarlo al caldo fino alla preparazione del piatto.

Marinatura dei filetti di cervo:

Spennellare i filetti arrostiti con il latte speziato e disporli in un piatto. Aggiungere il resto della marinatura e infornare a 120 °C per 6-8 minuti, fino ad ottenere una cottura media.

Allestimento del piatto

Disporre l’insalata Waldorf sul piatto con l’aiuto di un coppapasta. Collocare il purè di sedano a forma di gnocchi e la carne di cervo in modo decorativo. Aggiungere l’acetosella, senza la marinatura, e la douglasia candita.