di Michael Huber
Ricetta per 4 persone
Medaglioni di cervo marinato:
- 350g di sovracoscia di cervo della Nuova Zelanda
- 2 bacche di ginepro
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- ½ cucchiaino di semi di finocchio
- 1 cucchiaino di pepe
- 1 cucchiaio di salsa di soia, chiara
- 1 cucchiaio di salsa di soia, dolce
- 1 cucchiaio di miele
Funghi shiitake sott’aceto:
- 300 g di funghi freschi shiitake
- 100ml di salsa di soia chiara
- 100 ml di aceto di vino rosso
- 100ml d‘acqua
- 60g di zucchero
Gelato ai mirtilli:
- 400ml di vino rosso
- 200ml d’acqua minerale
- 100g di zucchero
- 1kg mirtilli zuccherati
- 100ml di succo d’arancia
- 250g di Burro freddo
- 125 g di tuorlo d’uovo
Medaglioni di cervo marinati:
Formare una pastetta composta da tutte le spezie e metterla da parte. Tagliare la sovracoscia in piccoli medaglioni. Dopo aver scottato i medaglioni nella padella, spalmarli con la pastetta di spezie. Lasciar riposare a caldo.
Funghi Shiitake sott‘aceto:
Lavare i funghi Shiitake e disporli in un barattolo di vetro. Portare ad ebollizione i rimanenti ingredienti e versarli sui funghi. Chiudere ermeticamente il barattolo di vetro e lasciarlo in frigo fino al suo utilizzo.
Gelato ai mirtilli:
Portare ad ebollizione il vino rosso , lo zucchero e l’acqua. Aggiungere i mirtilli e il succo d’arancia. Con il frullatore a mano, frullare il composto fino ad ottenere una purea. Aggiungere il burro e i tuorli d’uovo ed amalgamare accuratamente. Lasciar raffreddare e immettere il composto nella macchina del gelato.
Allestimento del piatto
Disporre i funghi al centro del piatto. Dividere i medaglioni in maniera trasversale e disporli sui funghi. Collocare nel piatto una piccola palla di gelato ai mirtilli.