Noce di cervo arrostito sul fieno:

Preriscaldare il forno a 145°C. Liberare la noce da eventuali tendini e filamenti, salare, pepare e scottare in padella con dell’olio a fuoco alto.Togliere dalla padella e spalmare la noce con le spezie selvatiche. Avvolgere la noce nel fieno umido e infornare e cuocere fino a che la temperatura interna raggiunga i 46°C. Lasciar riposare al caldo.

Purè di tuberi di cerfoglio:

Sbucciare e tagliare i tuberi e portarli ad ebollizione con la panna. Lasciar cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere un composto omogeneo. Salare, pepare e passare con il Robot da cucina fino ad ottenere un purè compatto.

Brasato di cipolle rosse:

Pulire e tagliare le cipolle a strisce fini. Rosolarle con del burro e sfumare con del succo di ciliegia. Aggiungere sale e il mix di spezie Ras el Hanout.

Allestimento del piatto

Disporre il purè di tuberi di cerfoglio sul piatto a fianco al basato di cipolle. Tagliare la noce, rosa al centro, e collocarla nel piatto. Guarnire il tutto con il condimento, le chips e le foglie di tubero di cerfoglio.