Insalata d’erbe selvatiche:

Lavare, pulire, centrifugare l’insalata e tagliarla a pezzi di media grandezza. Lasciar asciugare al coperto in un luogo fresco fino alla preparazione del piatto. Preparare una vinaigrette con i rimanenti ingredienti.

Crema d‘avocado:

Tagliare l’avocado in due parti, privarne dell’osso e con l’aiuto di un cucchiaio ricavarne la polpa. Sminuzzarla e aggiungere del succo di limone, olio di pinoli, sale e pepe di cayenna. Infine incorporare la Crème Fraîche e riempire una sacca a poche con il composto.

Gelatina di panna acida:

Mischiare e portare ad ebollizione il latte con la panna e l’agar agar, aggiustare di sale e pepe. Ammorbidire la gelatina in foglie in acqua fredda, strizzare e aggiungere nel composto di panna acida raffreddato. In seguito, versare 2 ml di liquido in una teglia e lasciar rapprendere in frigo. Tirare la gelatina dal frigo e tagliarla in un dischetto di circa 8 cm e lasciare al fresco.

Pomodori ciliegia:

Tagliare a meta i pomodori, precedentemente lavati, salare e zuccherare. Comprire con del basilico e timo e lasciar seccare in forno per 90-120 minuti a 60°C. I pomodori possono essere lasciato nel proprio succi fino alla preparazione del piatto, e vanno serviti ad una temperatura media per poter meglio assaporare tutto il loro aroma.

Carciofi:

Mondare i carciofi dalle foglie esterne, tagliarli a metà e saltarli in padella con del burro, sfumandoli con l’acqua minerale.

Paillard spalla di cervo:

Tagliare la spalla di cervo in 4 fette spesse e batterle fino ad ottenere uno spessore di 4 mm. Saltare la carne con del grasso vegetale in una padella molto calda, ridurre la fiamma e aggiungere il burro salato. Non girare i filetti, e sulla parte non arrostita aggiungere il pepe e il burro della padella, in modo da lasciare la carne leggermente calda.

Allestimento del piatto

Tamponare la carne del grasso in eccesso e disporla in un piatto preriscaldato. Collocare i carciofi attorno alla carne e condire l’insalata d’erba selvatica. Distribuire la crema di avocado a spruzzo sulla carne e coprire con l’insalata. Disporre la gelatina di panna acida sull’insalata e irrorare il tutto con movimenti circolari la salsa alla selvaggina.