Ripieno die ravioli:

Tagliare finemente la cipolla e l’aglio e soffroggerli nell’olio d’oliva. Aggiungere la carne macinata e lasciar cuocere. Versare il composto in una ciotola e aggiungere la ricotta, il prezzemolo, il pepe, l’origano e il timo. Mischiare accuratamente.

Pasta:

Disporre la farina a fontana su un tavolo da lavoro. Separare il tuorlo dal bianco d’uovo e con l’olio, l’acqua e il sale, impastare la farina.

Ricavare dall’impasto una sfoglia spessa di un millimetro. Per una ottima resa della pasta è importante che lo spessore sia sottile. La macchina per stendere la pasta può essere di ottimo aiuto.

Per la farcia: stendere la pasta e spennellare i bordi con del tuorlo d’uovo, disporre la farcia e ricoprire con uno strato si sfoglia. Pressare la sfoglia e tagliare i ravioli. Lasciar cuocere i ravioli in acqua salata (o ne brodo, per rafforzare i sapori) per 3 minuti. Dopodiché disporli nel condimento, su un piatto preriscaldato.

Condimento:

Soffriggere le ossa, aggiungere le verdure e sfumare con brodo e vino. Lasciar cuocere fino a che non si riduca a mezzo litro. Passare il composto.

Schiuma di barbabietola:

Mischiare tutti gli ingredienti per la schiuma di barbabietola, filtrare e con il frullatore a mano schiumare.

Alternativa: tagliare 100g di filetto di cervo neozelandese in piccoli cubetti e saltare in padella con olio sale e pepe, e servire vicino ai ravioli

Allestimento del piatto

Collocare i ravioli su un piatto allungato e guarnire con il condimento e la schiuma di barbabietola.