Tatar di cervo, porcini e gelato ai funghi porcini
di Carmelo Greco*
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Tatar:
- 200g di filetto di cervo di Nuova Zelanda
- 200g porcini
- 1 mela verde
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaino di senape di Digione
- sale marino
- pepe
Gelato ai funghi porcini:
- 50g di funghi porcini secchi
- 50g di funghi porcini freschi
- ½ baccello di vaniglia
- 200ml di panna
- 50g di glucosio
- sale
- Pepe
- Olio di arachidi
Tagliare il filetto di cervo finemente e mischiarlo con la mela tagliata a dadini, olio d’oliva, la senape , sale e pepe. Tagliare a fette i porcini e passarli in padella. Lasciar rinvenire i funghi porcini freschi in acqua tiepida. Lasciar cuocere i funghi, la panna, il glucosio, la vaniglia. Passare il composto e elaboralo nella macchina del gelato.
Allestimento del piatto
Disporre una fetta di fungo porcine al centro del piatto . Servire la tartare in una forma rotonda, e disporla sopra al fungo. Collocare un ulteriore fetta di porcino sulla tartare r completare il piatto con una palla di gelato ai funghi porcini.