Barbabietola gialla:

Avvolgere le barbabietole con dei fogli di alluminio con sale e spezie in passarle per circa due ore nel fornoa 200 ° C, finché non sono tenere. Dopo la cottura pelare le bietole raffreddate e tagliarle a dadini.

Brioche al ginepro:

Disporre la farina setacciata in una ciotola. Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Mischiare l’ uovo e i tuorli d’uovo, e aggiungere alla farina. Aggiungere il latte con il lievito e mescolare il tutto. Aggiungere il sale, lo zucchero, bacche di ginepro tostate e il burro e impastare il composto.

Mettere il composto in uno stampo da forno, imburrato e infarinato, a 75 ° C per 30 minuti. In seguito a 175°C per 20 minuti. Lasciar raffreddare la brioche, tagliarla a cubetti e saltarla in padella con del burro.

Schiuma di capperi e uova:

Cuocere il burro lentamente in una pentola e prelevare la schiuma, fino alla chiarificazione completa del burro. Lasciare raffreddare. Glassare i cubetti di scalogno e aggiungere l’ alloro e grani di pepe schiacciati. Sfumare con il vino bianco e il Noilly Prat, portare ad ebollizione e ridurre. Passare il tutto al setaccio e lasciar riposare.

Frullare l’uovo, i tuorli d’uovo, i cappero e la riduzione. Montare il miscuglio in una ciotola a bagnomaria e aggiungere gradualmente il burro chiarificato. Aggiungere infine dell’aceto e il pepe di Caienna.

Tatar:

Privare il filetto di cervo da tendini e tritarlo finemente con un coltello. Aggiungere lo scalogno, la senape e la senape. Preparare il composto a forma arrotondata.

Carpaccio:

Privare il sottocoscia di cervo da grasso e tendini e tagliarlo a fette. Sbattere la carne tra due fogli di pellicola.

Allestimento del piatto

Posizionare la fette di carpaccio su un piatto , spennellare con olio d’oliva e condire con sale marino e pepe bianco. Disporre inoltre l’erba cipollina, il salame tagliato a dadini, le barbabietole e la brioche sul carpaccio. Versare la schiuma d’uovo e capperi. Collocare la tartar e guarnire con i capperi fritti.