Tortino di spalla di cervo con fegato d’oca e purè di sedano rapa con tartufo

di Thomas Fischer

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Tortino di spalla di cervo con Fois gras d’oca:

  • 8 fette di fegato d’oca, alte 6 cm
  • 8 fette di spalla di cervo della Nuova Zelanda, alte 6cm., tagliate con lo stampino
  • 12 fette di sedano rapa, alte 6cm., tagliate con lo stampino
  • 80g carne di cervo
  • 40g scarti di fegato d‘oca
  • 80g di panna

Salsa ridotta:

  • ridurre fino a 20ml: 120ml di vino Porto bianco, 2 scalogni,
  • 4 bacche di ginepro, 8 grani di pepe nero,
  • 1 chiodo di garofano e 1 foglia di alloro
  • 20g di tartufo invernale
  • 30g di farina
  • 2 uova
  • 50gr di pane bianco senza bordi

Purè di sedano rapa:

  • 400g di sedano rapa
  • 100ml di latte
  • 1 limone
  • 80g di burro
  • Noce moscata

Salsa al tartufo:

  • 500g di ossa di cervo tritate
  • 100 g di sedano rapa tagliato a pezzi di dimensione di una noce
  • 100g carote, tagliate in uguali dimensioni
  • 50g porro tagliato in uguali dimensioni
  • 100g di cipolle rosse, tagliate in uguali dimensioni
  • 20g di concentrato di pomodoro
  • 500ml di vino rosso
  • 500ml di brodo do selvaggina
  • Olio di arachidi per friggere

Spezie:

  • Alloro, salvia, chiodi di garofano, pimento, pepe nero
  • 40g di tartufo invernale
  • 40g burro freddo

Tortino di spalla di cervo e fegato d‘oca:

infarinare leggermente il fegato e senza aggiunta d’olio passare da entrambi i lati in padella, lasciar riposare. Tritare finemente la carne di cervo con un pizzico di sale nel Robot da cucina. Aggiungere la riduzione, ilfegato e la panna per far si che si amalgami fino a diventare una composto cremoso . Condire con Tartufotritato, sale e pepe. Salare e pepare le fette di sedano rapa sbollentate, il fegato e la spalla di cervo.

Procedere alla farcia a strati come segue: sedano rapa, farcia,sedano, farcia, fegato, farcia, cervo, farcia e sedano rapa. Ripetere la procedura. Impanare il tortino con farina, uovo e pane bianco senza bordi due volte. Passare i tortini in padella con del burro chiarificato per poi infornarli per 4 minuti a 140°C.

Purè di sedano rapa:

Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a pezzi grossi. Bollire con acqua, latte, succo di limone e sale fino a farlo diventare morbido.Scolare il sedano e con del burro freddo passarlo nel Robot da cucina fino a farlo diventare un purè. Aggiustare si sale e noce moscata.

Salsa al tartufo:

Soffriggere le ossa di cervo a fuoco alto. Aggiungere le carote e il sedano, lasciar imbrunire, e aggiungere cipolle e porri. Aggiungere il pomodoro concentrato e sfumare con il vino rosso due o tre volte, fino a quando non si raggiunge un colore abbastanza forte. Aggiungere il brodo di selvaggina e le spezie, e lasciate sobbollire a fuoco basso per circa due ore. Passare la salsa, sgrassarla e ridurre alla consistenza desiderata. Addensarla con burro freddo. Condire con tartufo tritato finemente.

Allestimento del piatto

Tagliare un angolo del tortino posizionarli davanti al tornito sul piatto.

Aggiungere il purè di sedano rapa con scaglie di tartufo. Completare con la salsa al tartufo.