Salare e pepare il sottocoscia di cervo e avvolgerlo nelle erbe con della pellicola trasparente. Infornare a 120°C per 25 minuti. Lasciar riposare per almeno due ore in frigo. Con l’aiuto dell’affettatrice, tagliare la carne a fette sottili e disporle su un piatto freddo. Per la lavorazione della salsa occorre sbollentare il tonno in acqua salata e dopo essersi raffreddato, ridurlo in una purea con il fondo di carne, olio d’oliva, concentrato di pomodoro, una spruzzata di limone e del parmigiano.

Aggiustare di sale e pepe e cospargere sulla carne.

Allestimento del piatto

Lavare la rucola con acqua tiepida e scolarla dalle punte. Marinare con la vinaigrette e disporla sulla carne e la salsa. Lavare i pomodori ciliegia tagliarli a metà e disporli sull’insalata. Tagliare il formaggio Mimollette a scaglie e guarnire il piatto. Friggere i capperi nell’olio bollente a 160°C e disporre sulla carne.